本标准规定了脱水蔬菜生产用新鲜蔬菜原料的分类、检验方法、要求、检验规则、整理、运输及贮存。本标准适用于脱水蔬菜生产用新鲜蔬菜原料。

ICS67.080.20
中华人民共和国农业行业标准
NY/T1081—2006
脱水蔬菜原料通用技术规范
General technical specification of the raw materialofdehydrationvegetable
2006-07-10发布
2006-10-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准中的附录A、附录B为资料性附录本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位：西安市高墙蔬菜食品有限公司、西北农林科技大学。本标准主要起草人：周增耀、岳田利、安继儒、张建成、邹志荣、毕志发、周秋花。NY/T1081-2006
1范围
脱水蔬菜原料通用技术规范
NY/T1081-2006
本标准规定了脱水蔬菜生产用新鲜蔬菜原料的分类、检验方法、要求、检验规则、整理、运输及贮存。本标准适用于脱水蔬菜生产用新鲜蔬菜原料。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准中的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2762食品中污染物限量
GB2763食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T8855新鲜水果和蔬菜的取样方法GB/T12530食用菌取样方法
NY5010脱水蔬菜原料产地环境条件《中华人民共和国农药管理条例》3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
杂质impurity
除净菜以外的外来杂质及其附属组织器官，如：泥土、虫体、须根、果蒂等。3.2
糖心spongyheart
根菜、茎菜类蔬菜心部呈海绵体态。3.3
机械伤physicalinjury
蔬菜因机械外力所造成的损伤，如：挤、压、擦、折等损。3.4
冷害coldinjury
蔬菜在冰点以上不适低温中发生的生理伤害。3.5
冻害freezinginjury
蔬菜在冰点或冰点以下低温所造成的组织伤害。3.6
日灼伤burn byheavy sunlight
也称日烧伤，系指高温季节，由于日光直射，使果菜表面温度上升，造成部分组织烫伤、出现白色水渍状斑、凹陷、枯死。
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整修良好refitall right
采收后的蔬菜经过去除老叶、黄叶、腐烂叶、根尖及须根等废弃物而成净菜。3.8
烧心burnin center
指叶球内层叶片因生理、环境等因素所造成的干枯、腐烂现象。3.9
焦边burninleafmargin
指蔬菜因生理、药害等因素的影响，使蔬菜叶缘组织坏死的现象3.10
胀裂 swell crack
指叶球因侧芽萌发或抽蔓而裂开。3.11
抽蔓bolting
指经过低温春化的蔬菜，茎尖组织迅速生长发育，出现有明显影响蔬菜品质的花基抽生。3.12
花器完整
complete flower organ
花器正常完好，无破损、开裂等缺陷。3.13
菇柄mushroomstalk
指菇盖的支撑部分。
开伞菇overmaturedmushroom
指因采收不及时或忙藏不当等因素的影响，使菌膜破裂、孢子释放的菇。3.15
流耳autolyzingear
指因高温、高湿、通风不良、光照不足、杂菌感染、虫害侵蚀等因素影响，使耳片组织细胞出现自溶的现象。
4产品分类
4.1植物性蔬菜类
4.1.1根菜类
4.1.1.1直根类
萝卜、芜青、胡萝下、根甜菜、根用芥菜、辣根、牛剪等。4.1.1.2块根类
山药等。
4.1.2茎菜类
4.1.2.1肥茎类
菱白、榨菜、球茎甘蓝等。
4.1.2.2嫩茎类
竹笋等。
4.1.2.3根茎类
连藕、姜等。
4.1.2.4块茎类
马铃薯、菊芋等。
4.1.2.5球茎类
芋、慈菇、芋荠等。
4.1.2.6鳞茎类
洋葱、百合、大蒜、蘸等。
4.1.3叶菜类
4.1.3.1普通叶菜类
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小白菜、菠菜、叶用芥菜、雪里麒、芥蓝、飘儿菜、叶用甜菜、叶用葛苣、冬寒菜、商嵩、荠菜、青梗菜等。
4.1.3.2结球菜类
结球甘蓝、结球莴苣、大白菜等。4.1.3.3香辛菜类Vv99.net
大葱、芜蔓、分葱、韭菜、芹菜、香椿、苗香、蒜苗等。4.1.4花菜类
4.1.4.1花器类
金针菜、朝鲜蓟等。
4.1.4.2花枝类
花椰菜、紫菜墓、蒜墓等。
4.1.5果菜类
4.1.5.1瓜类
南瓜、西葫芦、笋瓜、苦瓜、佛手瓜等。4.1.5.2茄果类
番茄、茄子、辣椒等。
4.1.5.3豆类
豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆、毛豆等。4.2食用菌类
4.2.1菇类
双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、滑菇、凤尾菇、草菇、猴头菇等4.2.2耳类
黑木耳、毛木耳、银耳、金耳、榆耳、槐耳等。5要求
5.1品种要求
适于加工脱水蔬菜的品种。
5.2脱水蔬菜原料产地环境条件应符合NY5010的规定；原料生产中的农药使用应符合中华人民共和国农药管理条例》中有关规定。5.3感官要求
产品按其质量要求分为一、二，三等。常用脱水蔬菜原料规格参见本标准附录A。3
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5.3.1植物性蔬菜类
5.3.1.1根菜类
感官要求应符合表1的规定。
表1根类感官要求
1，同一品种，形状正常，大小购勺，肉质脆嫩致密，新鲜，表皮光滑，色择正常，洁净2、无杂质、腐烂、裂痕、皱缩、蝶心、病虫害、机械伤、冷害及冻害1.同一品种，大小较均匀，形状较正常，新鲜，色择正常，表皮光滑、活净2.无杂质、腐烂、裂根、皱缩、康心、病虫害、机械伤、冷害及冻害1.具有同一品种或相似品种，大小较均匀，新鲜，清净，形状较正常2.无杂质、腐烂、皱缩、病虫害、机械伤、冷害及冻害5.3.1.2
荤菜类
感官要求应符合表2的规定。
表2茎菜类感官要求
1.具有同一品种的特征，大小适宜，整修良好，色泽正常，鲜嫩，清洁2.无杂质、腐烂、黄叶、异味、烧心、焦边、胀裂、抽蒸、冻害、病虫害及机械伤1，具有同一品种，形状色泽基本一致，大小均匀，成熟，干燥，洁净，坚实饱清，风味正常，具有该品种固有的特征
2.无杂质、扇烂、发芽、皱缩、病虫害、机械伤、冷害及冻害1.具有同一品种或相似品种的特征，大小较适宜，整修良好，色泽基本正常，较鲜嫩，洁净2.无杂质、魔烂、发芽、病虫害、机械伤、冷害及冻害，允许轻微皱缩5.3.1.3叶菜类
感官要求应符合表3的规定。
表3叶菜类感官要求
1.具有同一品种的特征，大小适宜，整修良好，色泽正常，鲜嫩，清洁2.无杂质、腐烂、黄叶、异味、烧心、焦边、服裂、抽蒸、冷害、冻害、病虫害及机械伤I，具有同一品种的特征，大小适宜，整修良好，色泽基本正常，鲜嫩，洁净2、无杂质、腐烂、黄叶、烧心、焦边、胀裂、抽桌、冷害、冻害、病虫害及机械伤1.具有同一品种或相似品种的特征，大小较适宜，整修良好，色泽基本正常，较鲜嫩，洁净
2.无杂质、腐烂、黄叶、烧心、焦边、胀裂、抽基、冷害、冻害、病虫害及机伤5.3.1.4花菜类
感官要求应符合表4的规定。
不合格率
不合格率
不合格率
表4花菜类感官要求
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不合格率
1.具有同一品种的特征，花器完整、鲜缴、成热度适宜，有光泽，具有该品种特有的气味，色纯正
2.无杂质、腐烂、异味、病虫害及机械1.具有同一品种的特征，花器完整、鲜嫩、成熟度适宜、有光泽，具有该晶种特有的气味，色泽纯正
2.无杂质、腐烂，异味、病虫害、冻伤及机械伤1.具有同一品种的特征或相似品种，花器完整、鲜嫩、成熟度适宜2.无杂质、腐烂、异味、病虫害及机械伤5.3.1.5果菜类
感官要求应符合表5的规定。
表5果菜类感官要求
1.具有同一品种的特征，果形色泽正常，新鲜，洁净，大小，成熟度适宜2.无杂质、腐烂、睡形、异味、日灼伤、疤痕、皱缩、病虫害及机械伤1.具有同一品种的特征，果形、色泽正常，新鲜，潜净，大小、成熟度适宜2.无杂质、腐烂、畸形、异味、日灼伤、疤痕、冻害、皱缩、病虫害及机械伤1.具有同一品种或相似品种的特征，果形、色泽较正常，新鲜，洁净，成熟度大小较适2.无杂质、腐烂、异味、冻害、日灼伤、疤痕、皱缩、病虫害及机伤5.3.2食用菌类
5.3.2.1菇类
感官要求应符合表6的规定。
表6菇类感官要求
1.具有同一品种的特征，形状正常、完整，新鲜而富有弹性，气味、色泽正常，成熟度适宜，表面洁净，大小均匀，肉质肥厚，菇柄长短一致，切口平整2.无杂质、泥土、机械伤、病虫害、腐烂、开伞露、外加水1，其有同一品种的特征，形状正需，完整，新鲜而富有弹性，气味，色泽正常，成熟度适宜，表面洁净，大小均匀，肉质肥厚，菇柄长短一致，切口平整2.无杂质、泥土、机械伤、病虫害、腐烂、开伞菇、外加水1.具有同一品种或相似品种的特征，形状基本正常、完整，新鲜而富有弹性，气味，色泽正带，成熟度较适宜，表面较洁净，大小较均勺，肉质较肥厚，菇柄长短基本一致，切口平整2、无杂质、泥土、机械伤、病虫害、魔烂、开伞菇、外加水5.3.2.2耳类
感官要求应符合表7的规定。
不合格率
≤10%
不合格率
≤10%
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表7耳类感官要求
1，具有同一品种特征，耳片大小均匀，肉质肥厚耳富有弹性，耳形正常，完整，色泽正等
常、一致，成熟度适宜，气味正常，洁净2.无杂质、腐烂、病虫害、机械伤、流耳1.具有同一品种特征，耳片大小均匀，肉质肥厚耳富有弹性，耳形正常、完整，色泽正常、较一致，成熟度适宜，气味正常、洁净2、无杂质、腐烂、病虫害、机械伤、流耳1.具有同一品种或相似品种特征，耳片大小较均匀，肉质较肥厚面有弹性，耳形正常。完整，色泽正常、较一致，成熟度适宜，气味正常、洁净2.无杂质、腐烂、病虫害，机械恢、流耳5.4卫生要求
5.4.1植物性蔬菜类
按GB2762和GB2763规定执行。
5.4.2食用菌类
按国家农业行业标推无公害食品相关规定执行。6试验方法
6.1抽样
6.1.1同一品种、同一产地、同一采收期的蔬菜作为一个检验批次。不合格率
6.1.2根类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类蔬菜的抽样，按GB/T8855中有关规定执行。6.1.3缩减样品的制备和实验室样品的数量将抽取的样品混合，按随机方式缩减、制备成缩减样品及实验室样品，对混合货样、缩减样品及实验室样品应就地抽取。缩减样品用于感官指标检验，并尽快完成，以免受检样品性状发生某种变化：实验室样品的数量应按检验项目所需样品量的三倍抽取用于卫生指标检验。其中一份作检验，一份作复检，份作备查。缩减样品和实验室样品最低取样量应符合表8规定。表8缩减样品和实验室样品最低取样量的规定单位为公厅
原料单个质量
0.10.25缩减样品量
6.1.4食用菌类的抽样，按GB/T12530中有关规定执行。6.2感官检验
实验室样品量
6.2.1仪器用具
a）塘瓷盘；
b）不锈钢水果刀；
c）台秤（感量：5g)。
6.2.2检验程序
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将被检样品放入糖瓷盘中，对品种、形状、色泽、新鲜、成熟度、腐烂、杂质、机械伤、病虫害等项目用感观进行检验。病虫害症状、成熟度不明显者，用不锈钢水果刀对样品进行解剖检验。被检蔬菜个体若出现等级标准规定指标中任何一项缺陷者，即为个体不合格品。对不符合所明示等级标准要求的蔬菜，称其总质量、记录，按公式（1）计算该批蔬菜不合格率：X
式中：
X—不合格率，%；
一不合格品质量，g；
M——被检样品总质量，g：
结果保留到小数点后一位。
6.3卫生指标检测
6.3.1植物性蔬菜类
按GB2762和GB2763规定执行。
6.3.2食用菌类
2×100%
按国家农业行业标准无公害食品相关规定执行。7检验规则
7.1检验分类
检验分为交收检验和型式检验。7.2交收检验
交收检验按5.1和5.4条的要求进行检验。7.3型式检验
7.3.1有下列情况之一时，由供需双方商定，进行型式检验：a）原料供方发生改换时；
原料生产技术，工艺、气候、土壤等条件发生改变，有可能影响产品质量时；b)
供需双方由于产品质量发生纠纷，需进行仲裁时；d）质量监督部门要求进行型式检验时：7.3.2型式检验按本标准5.1、5.2、5.3、5.4的要求进行检验。7.4判定规则
7.4.1感官检验，每批受检蔬菜的不合格率不应超过该等级规定的限度，如果超过规定，则应降到相应的等级或按等外品处理。
7.4.2卫生指标若有一项不合格者，即判该产品不合格。8整理
8.1去杂
对经检验合格的蔬菜进行净菜处理，剔除有腐烂、病虫害、冻伤、机械伤等缺陷的蔬菜及其废弃部分7
NY/T10812006
和杂物。
8.1.1根菜类
应剔除青头、根须、根尖，有些菜还应去除表皮等。8.1.2菜类
应剔除叶片及根须，有些菜还应去皮或去除鲜叶等。8.1.3叶菜类
应剔除烂叶、老叶、根领及中心茎。8.1.4花菜类
应剔除叶片，已开花的花菜及过长的花柄等8.1.5果菜类
应提出残花、果柄，有些菜还应剔除表皮、籽粒，豆类菜应剔除粗筋、菜头、菜尾。8.1.6菇类
应剔除病虫害菇、霉烂菇，开伞菇及其他非菇类夹杂物等，并保留菇柄至适宜长度。8.1.7耳类
应剔除病虫害耳、霍烂耳、流耳及其他非耳类夹杂物等。8.2洗涤
对经去杂的原料有清洁要求的应进行清洗，清洗用水应符合GB5749要求。9运输及贮藏
9.1运输
新鲜原料从生产地到加工厂的运输应选择适宜的运输工具，并符合快捷、安全、卫生，经济的要求，般应采用包装运输，包装要求由供需双方商定。此外，还应做到以下要求a）收购后的原料应进行摊凉；
b）防止重压、撞击、踩踏、机械损伤，并应轻装、轻卸；防止受冻、暴晒、雨淋、污染，同时还应通风；c
d）防止运输途中频繁的振动。
9.2贴藏
加工前临时贮藏的原料应在阴凉，通风、清洁、卫生的条件下进行，并保持适宜的温度和湿度。严防暴晒、雨淋、高温、萎盖、冻害、病虫害及有害物质的污染，严禁不同种类的原料混贮。应选择适宜的贮藏方式及堆码方式，堆码高度应适宜，堆码时须轻卸、轻装，严防挤压和碰撞。各种蔬菜的忙藏条件与贮藏时间可参见附录B。o
根菜类
食用菌类
蔬莱名称
白要卜
胡萝卜
球茎甘蓝
小白菜
青梗藥
结球甘蓝
大白菜
金针花
花椰菜
西葫芦
附录A
（资料性附录）
常用脱水蔬菜原料规格
常用脱水蔬菜原料规格表
计量单位
质量，
kg/个
直径，
质量，kg/个
长度，
cm/个
质量。
直径，ers
长度，
cm/个
质量，kg/
长度，cm/个
长度，cm/个
直径，cm
长度，em摄
质量，kg/个
直径，cm
直径，cm
质量，kg/个
长度，cm/个
条数，条/kg
菇柄长度，cm
>20-25
>0.15~0.20
>20~25
>10~15
>18--20
>25~30
>0.35~0.40
>25~30
>15~20
≤10-8
>15~18
>10-15
>10~15
>320-360
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>15~20
>0.10~0.15
>15~18
>20~25
>0.30~0.35
>20-25
>10~15
<12-10
>12~15
>20 ~25
>0.2~-0.3
>300~320
不大于菇盖直径的1/3
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附录B
（资料性附录）
各种蔬菜的贮藏条件与贮藏时间表B.1
蔬菜种类
春萝卜
冬薯下
胡萝卜
春马铃薯
秋马铃薯
晚熟马羚薯
早熟马铃馨
球茎甘蓝
早熟大白菜
晚熟大白菜
早熟甘蓝
晚熟甘蓝
结球葛苣
各种蔬菜的贮藏条件与贮藏时间温度
相对避度
95~100
90-100
95-100
贮藏期
120-150
120~180
180~240
150180
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