本标准规定了镇江香醋的原产地域范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输和贮存。本标准适用于原产地域产品管理部门批准的原产地域产品镇江香醋，也适用于镇江陈醋。

1Cs 67. 160. 10
中华人民共和国国家标准
GB 18623—2002
镇江香醋
Zhenjiang vinegar
2002-01-28发布
中华人民共和国
国家质量监督检验检总局
2002-05-01实施
GB 18623—2002
本标准的全部技术内容为强制性前言
本标准根据原产地域产品保护规定》及GJ3179241999原产地域产品通用要求3制定。本标准的附录A为规范性附录。
本标准由江苏省质量技术监督局提出。本标由原产地域产品标雄化1作组归口，本标准主要起草单位中国标准化协会、镇汇市标准化协会、江苏恒测集团有限公司。木标谁主要起草人：于恒义，闵继福、许开慧、赵亚民、周永治。1范围
镇江香醋
CB18623—2002
不标准规定了镇江香醋的原产地域范国、术语和定义，要求、试验力法、检验规则及标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于原产地域产品管理部门批准的原产地域产品镇1香醋.也适用于镇江陈醋。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注期的引用文件，其随后所有的悠改单（不包括勘的内容）或修订版均不适川于本标推，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。（1191包装储运图示标志
GB1350精谷
GB2719食卫生标准
GB4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.7食品中还原糖的测定方法(3/T 5005.41食醋卫生标准的分析方法GH 5749
生活饮用水卫生标准
GB 7718
食品标等通用标准
（:B17924源产地域产品通用要求GB 18186
粮道酱油vv99.net
GB18187酿造食醋
3原产地域范围
镇江香（陈）避的原产地域范国限于原产地域产品管理部门根据“原产地域产品保护规定》批准的原产地域范围,见附录A。
4术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。4.1
镇江香醋ZhenJiang Yinegar
在本标推第3章规定的范围内，以优质精米为原料、采用传统的复式糖化、酒精发酵利醋酸固态分发酵工艺，经陈酿酿制而成的香气浓郁，酸而不涩的食醋。往：镇江陈醋的陈酿期为一年以上，其原产地城范旧、原料、生产工芝等与镇江香醋相同，4.2
炒米色parcbedrice
镇江香（陈）醋制醋生产工艺过程.指优质大米经适当炒制后溶于热水，用丁增加镇江香（陈）色泽和香气。
CR 186232002
5要求
5.1原料要求
5.1.1糯米
鼓术指标应符介GJ1350的规定，主要采自镇江市及镇江市附近金坛、深水，少数采自江苏省其他地区，
5.1.2工艺用水
水源取门长江镇江段、水质应符合（GB5749的规定。5.1.3镇江香（陈）醋大曲
以优质小麦、大麦及碗豆为源料，按镇江香（陈)醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲，其忙存期不少18个月，
5.2酿造环境
气候终年当暖湿润.属典型暖温带向亚热带过渡的季风性燃润气候；年平均量高温度20.3℃，均股低温度12.3℃.半均相对瓶度77%。5. 3传统工艺
5. 3. 1工艺流程
添加人曲酒精发酵——周态分层酯醋酸发醇——封醋—·添加米色淋——煎醋·贮存5. 3. 2 传统工艺特点
镇江香（陈）醋具有\色.香、酸、醇、浓”之特色.采用独特的传统的特殊工艺，以糯米为原料土体：制的：湖体分么发酵法进行醋酸发醇，醋醋发酵时间不少于21天：炒米色，淋醋+煎醋：从原料投人到产品产当、人小叫十多道工序，历时七十大左右：然后人特制降瓷坛鸯封贮存，镇汀香醋忙存时问6个月以[:镇汀陈醋-年以上、
5.4感官特性
感特性见表1。
表 1 感官特性
5. 5理化指标
深褐色或红棕色，存光祥
！香气浓郁
口咪柔和、酸而不涩，香而微,醇厚味解纯净·无忌浮物，无架质-允许有常册沉淀根钳总酸度的不同，镇江香（陈)醋分为四类，其理化指标见表2。妻 2 理化指标
总酸（以让/
不挥发度（以乳酸计ml。
氨塘酸意氨(以氧计）g/11ml.
还原糖以谢到糖计：g/[00mI
5.6卫生指标
按(13 2719 的规定执行。
4.5%镇江香（陈）晴5.0%镇江香（陈）醋5.5%镇江香（陈）醋6.0%镇江香（陈）醋4. 50
6试验方法
6. 1感官特性
6.1. 1色泽、体态
GB186232002
将样品摇勾后，用量简取20ml.改于20mI.比色管中，在白色背景下观察，鉴定其颜色。并对光规察其澄清度及有无沉淀物。
6.1.2香气
用策简取样品50ml.放下15)mL锥形瓶中，将瓶轻轻据动膜其气味，6.1.3滋味
吸取样品0.5m1.滴人1内+反复听咂，鉴别其滋味优劣及后味。第二次品尝时，须用清水口后进行。
6.2理化指标及卫生指标
6.2.1总酸、，铅、游离矿酸、黄曲霉毒素B，按GB/T5009.41的规定执行.
6. 2. 2不挥发酸
按CB18187·2000中第6.3条规定执行，6.2.3氨基酸态氨
按GB18186—2000中第6.4条规定执行。6.2.4还原糖
按GB/T5009.7规定执行
6.2.5菌落总数、大肠菌落、致病菌按GB4789.22规定的方法测定。
7检验规则
7.1组批
同--天生产灌装的同-品种相间规格的产品为·批。7.2抽样方式和数量
7.2.1从成品库间批产品的不同部位随机抽取样品：7.2.2每批产品的抽取数量见表3。表3抽取数量
批量(癌数或袋数）
4 800 或以下
4 811 --25 000
24 001-~48 000
48 001~~84 000
84 001~-144 000
144 001~-240 000
240030以上
7.3出厂检验
样品盘（瓶数或装数）
7.3.1产品需经生产厂家检验合格并签署质量合格证后方前出厂允许数（瓶数必装数）
7.3.2每批产品出厂检验必须捡验的项卧为感百特性.理化指标中的总酸、不挥发胶、氨基酸态氨，还483
GB18623---2002
原柑和游离可矿酸·菌落总数。7.4型式检验
7.4. 1 有下列情况之-一时,应进行型式检验a）原辅料有较人改变，可能影响产品质量时：b）正带牛产时，每半年进行一次验：c）产品停产三个月以上.恢复生产时：）出厂检验结果与上次型式检验有较人差异时，P）困家质量监替机构提出进行型式检验的要求时，7.4.2型式检验项口为本标准的全部技术内容。了.5判定规则
7.5.1出厂检验判定与复检
7.5.1.1出厂“检验项H全部符合本标准.判为合格品。7.5.1.2出厂检验项目有一项（菌落总数除外）不符合本标准，为缺陷品。当缺陷品数超过充许数，可以加借拥样复龄。复撤后仍不符合本标谁.判为不合格品，7.5.1.3菌落总数不符合本标准，判为不合格品，不应复检7. 5. 2型式检验判定与复检
7.5.2.1型式检验项全部符合术标准，判为合格品，7.5.2.2型式检验项目有-项（微生物除外)不符合本标准，为缺陷品，当缺降品数超过允诈数，间以加倍抽样复检，复检后仍不符合本标准，判为不合格品。7.5.2.3微生物不符合本标准，判为不合格品.不应复检。8标签、包装、运输及贮存
8.1标签
按G137718GB17921及GB18187的规定执行.并协注出总酸含量，不符介本标雅的产品·其产品名称不得使川含有镇江香醋或镇江陈（包括连续或断开的名称。8.2包装
内包装材料必须符合食品卫生要求。外包装应标注\易碎物品”、“怕晒”“怕雨”标志并符合G191的规定。
8.3运输、贮存
产品运输应注意防晒、淋雨+严禁与不洁或有每有害物品混运，产品应贮存在例凉干燥的库内，严禁与不清或有毒有者物品混贮。
仅征市
附录涯
（规范性附录）
镇江香（陈）酷原产地域范围
干江具
GB18623—2002
江苏省镇江市
广政区
暴兴市
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