中华人民共和国国家标准
Pickled mustard tubers
本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。名词术语
1.1菜耳(菜匙)：榨菜菜块上残留的叶柄基部。飞皮：榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离，悬挂在菜块上的菜皮。1.2
黑斑：肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。烂点：榨菜菜块上的腐斑。
GB6094—85
空心菜：肥大茎在生长期中髓部变空,其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色，颜色愈深榨菜质量愈差。
1.6棉花包：榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。1.7糖心菜：榨菜菜块在风晾和腌制过程中内部腐烂，在成品菜块内部留下的含盐腻块。1.8硬壳菜：外皮老化发硬,呈坚硬结块。1.9
套：套在榨菜坛外的竹篓。
2分类
榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序,加入配料制成的盐腌菜。以其加工工艺不同，分为四川榨菜和浙江榨菜两类。2.1四川榨菜
其加工工艺是先经风晾，后腌制而成的,主产四川,由四川生产的称为四川榨菜,其他地方用此法生产的称为川式榨菜。2.2浙江榨菜
其加工工艺是不经风晾，直接腌制而成的，主产浙江，由浙江生产的称为浙江榨菜,其他地方用此法生产的称为浙式榨菜。3质量规格和级别划分
榨菜应色泽正常，具其固有的鲜香口味和气味，质地脆嫩无杂质。四川(川式)榨菜和浙江(浙式)榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。四川(川式)榨菜的质量规格和级别划分,见表1：3.1
项目规一
」菜块呈圆形或椭圆形、无长」菜块呈椭圆形、无严重的畸」菜块呈长圆形，无无瘤长
「形和畸形菜块，不带短茎和苔「形菜块，不带短茎；切块菜为「形菜；切块菜允许有肥大茎
茎；切块菜为肥大茎的肉瘤部肥大茎的上部或中部，所带青」的下部，所带青皮不得少于
「分，所带青皮不得少于菜块总「皮不得少于菜块总表面积的【菜块总表
面积的1/3
|表面积的2/3
块形和块重
1块重50~100g
符合上述规定的菜
块重40~100g
！块形不符合上述规定的菜块！过10%
不得超过10%
过100g的大块不得
【块重25～
块形不
块形不符合上述规定的菜块|块不得超！不得超过10%
块重超
1块重超过100g的大块不得超|块重超过100g的大块不得超|超过10%；不足25g的小块
「过10%；不足50g的小块不得|过10%；不足40g的小块不得「不得超过2%
1超过2%
1超过2%
块！菜块表面有皱纹,配料分布
菜块表面现皱纹，配料分布「菜块表面起皱纹,配与料分
表「均匀,无菜耳、飞皮、黑斑，「均匀，无影响外观的菜耳、飞「布均匀,无严重影响外观的
不得有烂点
不得有烂点
皮、黑斑，不得有烂点
[菜耳、黑斑，
菜块肉质肥厚，内部显丝纹」菜块肉质丰满，内部显丝纹，」菜块肉质饱满，内部显丝
无带裂缝的空心菜、无明显的|无呈黄色的空心菜，菜块表面「纹，允许有轻微黄色的空心
」棉花包、无老筋，不得有糖心「可见的棉花包，一个菜块总计菜，菜块表面可见的棉花包
总计不得超过
不得超过2cm2,无老筋，不「一个菜块不符合上述规定的菜块不得|得有糖心菜老筋,不得有糖心
1超过5%
上述规定的菜块不
13cm**2无
」不符合上述规定的菜块不得「菜不符合1超过5%
得超过5
浙江(浙式)榨菜的质量规格和级别划分,见表2。表2
项目规
圆形,允许有瘤
菜块呈圆形或椭圆形，无畸！
菜块呈椭圆形，允许有瘤长」菜块呈长形菜，不带短茎和苔茎；切块形菜，但不得超过20%，不带」长形菜，但不得超过50%；
「菜为肥大茎的肉瘤部分
肥大茎的中下部
20~100g
1块重40~100g
「短茎；切块菜为肥大茎的上中「切块菜为一部
块形和块重1块重超过100g的大块不得超1块重30～100g过100g的大块不得
一块重
■块重超
|过10%；不足40g的小块不得「块重超过100g的大块不得超|超过10%；不足20g的小块
1超过2%
起皱纹,配料分
|过10%；不足30g的小块不得【不得超超过2%
菜块表面光洁.有皱纹.配！
菜块表面光滑，现皱纹，配！菜块表面表「料分布均匀，无菜耳、飞皮、「料分布均匀，无影响外观的菜「布均匀,无严重影响外观的
「黑斑，不得有烂点
不得有烂点
耳、飞皮、黑斑，不得有烂点「菜耳、黑斑，菜块肉质肥厚，撕开内部显」
饱满，撕开内部
「丝纹，只允许轻微的白空心
得有黑空心菜，
菜块肉质丰满，撕开内部显
菜块肉质
」丝纹,允许有不严重黄空心
[显丝纹,不
有硬壳菜
菜、无老筋，不得有硬壳菜」菜，无老筋，不得有硬壳菜「无老筋，不得
」不符合上述规定的菜块不得「不符合上述规定的菜块不得|不符合上述规定的菜块不
1超过5%
3.3理化指标
3.3.1四川(川式)榨菜的理化指标水分70.0~74.0%
食盐含量（以氯化钠计）12.00~15.00%食酸量(以乳酸计)0.45~0.70%
3.3.2浙江（浙式）榨菜的理化指标水分74.0~78.0%
食盐含量（以氯化钠计)11.00~14.00%总酸量(以乳酸计)0.30~0.70%
|超过5%
1得超过5
注：①榨菜中不允许有下列严重缺陷的菜块。如：特重棉花包和烂点,糖心菜等。②出口榨菜原则上其质量应不低于一级,亦可按对外合同规定的条款或按外贸要求条件加工包装。
③肉质暗褐，质地变软，口味和气味变坏的榨菜，禁止销售。4卫生要求
4.1榨菜应符合GB2714—81《酱腌菜卫生标准》和GB2760—81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
4.2四川榨菜应保持其传统特色,不得使用防腐剂。包装条件
5.1四川(川式)榨菜的包装条件(包括出口),见表3。表3
陶坛丨
竹篓！
形状正常，内外光滑满釉
容量分40、25和15kg三种
无虫蛀、腐朽现象
套40kg出口菜坛的竹篓不得少于2.25kg套40kg内销菜坛的竹篓不得少于1.75kg套25kg菜坛的竹篓不得少于1.50kg套15kg菜坛的竹篓不得少于1.00kg说
「不裂不漏。装出
「口榨菜不得使用修补
容量！
定量装盛
40kg装出口榨菜正负差不得大于2.0kg40kg装内销榨菜正负差不得大于2.5kg25kg装正负差不得大于1.5kg
15kg装正负差不得大于1.0kg
「先称后装，层层压紧，不得有空隙。每坛卤水限制为！40kg装不得多于1000g
25kg装不得多于625g
15kg装不得多于375g
口坛口用经腌制晾晒过的盐菜叶分两层压紧.外用水泥水泥封面不得裂缝或脱落
1固，封面须平整、光滑，留一小孔供气体和卤水溢出」以不易脱落的颜料在坛外标明或悬牌标明：厂名或代」坛外标记号、皮重、净重、等级和出厂日期，标记应清晰、完！1整、无错磨
套坛每坛外套一竹篓，腰箍应松紧适度，大小、高矮合1适。篓口用结实的绳索栓牢
5.2浙江（浙式)榨菜的包装条件（包括出口)见表4：表4
量规格
坛「形状正常，内壁满釉。分大、中两种坛，
「不裂不漏。装出品菜用大菜
形状端正,不打铁攀
装坛」层层压紧,不得有空隙。每坛卤水大菜坛不得超过！1500g，小菜坛不得超过300g
容量」大菜坛装36kg左右，中菜坛装26kg左右-
在菜面盖上简壳、荷叶或叶一层，再以经腌制晾「水泥封口，不得裂缝或脱落晒后的后梗白菜或盐菜叶分层垫平压紧,用量大菜！封口坛不少于500g，中菜坛不少于300g。水泥封口，封！面平整、紧密、牢固
用颜料油漆在坛外写明：厂名或代号、等级、皮重！坛外标记「净重和出厂日期，字迹应清楚、整齐无虫蛀、腐朽现象，每只重不小于2.0kg。「用于出口榨菜和火车运输的内
外包装草
腰箍松紧适度,大中、高矮适合，篓口用麻销榨菜■绳扎牢
1直径2~2.2cm
「每只用量，大菜坛不少于1.75kg，腰围十！道以上，十字交叉三道，中菜坛不少于1kg，1「腰围六道以上，十字交叉二道，道道捆紧不松捆
6贮存、运输和安全保存期
榨菜的安全保存期自出厂日起为一年。」用于内销菜
6.1榨菜不得与有毒或有恶劣气味的物品共同贮存，贮藏场所应阴凉、通风，温度不高于25℃,堆码整齐,不得露天存放。6.2榨菜不得与有毒或有恶劣气味的物品混装运输，装卸过程中严禁碰撞、挤压，火车运输不得溜放，轮船运输装载应远离锅炉和热气管。7检验方法
7.1取样
取样以批为单位，采样时应自每批产品的上、中、下层，中心和边部分别抽取样坛,开坛后在坛内上、中、下层分别抽取一定量的菜块,按四分法对角取样,最后缩分至留取的小样1000～2000g。所取小样应迅速装入洁净、干燥的磨口瓶或塑料袋内保存，并注明名称、批次、等级、日期等，以供检验、复验和备用。另分取2～4kg供作感官检验用。采样坛数按式(1）计算：
—)**1/2
式中：N
-该被检批榨菜的坛数；
·（1)
S取样的坛数。
7.2样品处理
所取样品，需经切碎,混合均匀后方可称取测定样。测定总酸量、食盐含量时，精确称取混合样10～20g。仔细移入500ml容量瓶中,加蒸馏水200ml,在80℃的水浴上加热30min，冷却，定容至刻度，然后过滤，此样液为样品稀释液.待测定。
7.3水分的测定
精确称取切碎样品10g于已知恒重的铝质圆盒（直径6cm)中，均匀摊开，先在60～80℃烘箱中烘2h.然后升至100～105℃.再烘2～3h.取出置于燥器内冷却，称重.直至恒重。水分的百分含量(%),按式(2)计算：A-B
水分三
式中：A烘干前容器与样品总重；B烘干后容器与样品总重；
W样品重量。
注：①所用之容器必须预先洗净，烘干至恒重。(2)
②每个样品不少于两个平行试验。恒重误差不超过正负0.003g，平行试验误差在0.5%以内。
7.4食盐的测定（莫尔氏法）
精确吸取样品稀释液2ml,放入锥形瓶中，加入蒸馏水50ml,加10%铬酸钾指示剂0.5ml,用0.1000N硝酸银标准溶液滴定至刚显砖红色即为终点，记下耗用毫升数V。在同一条件下，做一空白对照，记下耗用量VO。食盐的百分含量(%），按式(3)计算：(V-V0)XNX0.05845
硝酸银标准溶液的当量浓度；
式中：N
一样品耗用硝酸银标准溶液的毫升数：VO空白耗用硝酸银标准溶液的毫升数；0.05845——氯化钠的毫克当量；W样品重量；
S样品稀释液的体积,ml。
7.5总酸量的测定
精确吸取样品稀释液20ml.放入150ml锥形瓶中.加入50ml蒸馏水.加1%酚酸指示剂3滴，用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30S内不退色为终点，记下耗用0.0500N氢氧化钠标准溶液的毫升数。
在同一条件下，做一空白对照，记下耗用量V0。总酸量的百分含量(%)(以乳酸计)按式(4)计算：(V-V0)XNX 0.09
总酸量-
式中：V-VV99.net
样品耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数；-空白耗用氢氧化钠标准溶液的毫升数：-氢氧化钠标准溶液的当量浓度；N
乳酸的毫克当量；
W—样品重量
S—样品的稀释液体积,ml。
7.6试剂的配制及标定
7.6.110%铬酸钾指示剂
称取10g铬酸钾(分析纯)溶解于100ml蒸馏水中。7.6.20.1000N硝酸银标准溶液
7.6.2.1配制
称取在110℃烘干的硝酸银(分析纯)17g,移入1000ml棕色容量瓶中，加蒸馏水溶解并稀释定容至刻度。
7.6.2.2标定
将氯化钠(优级纯)放入蒸发血内，放在电炉上加热至无爆炸声为止，然后将其移入烘箱内在120℃烘至恒重,冷却。精确称取烘至恒重的氯化钠0.1～0.5g(准确至0.0001g）放入150ml锥形瓶中，加蒸馏水30ml使其溶解，加入10%铬酸钾指示剂0.5ml,用配制好的硝酸银溶液滴定至刚显砖红色为终点，记下耗用的毫升数。硝酸银溶液的当量浓度按式(5)计算：G
式中：G
氯化钠的克数；
VX0.05845
耗用硝酸银的毫升数；
一氯化钠的毫克当量。
7.6.31%酚酰指示剂
取称1g酚酰，溶解于100ml95%试剂乙醇中。7.6.40.0500N氢氧化钠标准溶液7.6.4.1配制
用粗天平迅速称取氢氧化钠（分析纯）2g,放入烧杯中加煮沸放冷的蒸馏水(下同）(5)
100ml使溶解，然后移入1000ml容量瓶中，用蒸馏水充分洗净烧杯，洗液并入容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
7.6.4.2标定
精确称取0.3~0.4g（准确至0.0001g)预先在120℃烘干的苯二甲酸氢钾（优级纯）放入250ml锥形瓶中，加中性蒸馏水75ml使其溶解，加入1%酚指示剂2~3滴，以配制好的氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色，在30S内不退色为终点，记下耗用的毫升数，平行测定3~5次，取其平均值。
氢氧化钠溶液的当量浓度按式（6）计算：G
式中：G
苯二甲酸氢钾的克数；
·（6)
V耗用氢氧化钠溶液的毫升数；
0.2042——苯二甲酸氢钾的毫克当量。7.7感官检验和杂质检验
7.7.1感官检验
取混匀的整块样品2～4kg，置于白色塘瓷盘内，反复翻转，观其色泽、块形，膜其气味，品其品味，审其质地，切(或撕)开菜块,观察肉质情况,并量计块形、块重和肉质不符合被检验级别的百分率。
7.7.2杂质检验
在取样、分样过程中检查和在感官检验过程中检查。凡属非本品及其配料的一切物品均属杂质，特别是毛发、竹签、碎瓷片、玻璃渣、金属杂物和昆虫及其他动物户体要严格禁止。附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由全国榨菜制订标准组起草。本标准主要起草人唐文定、易泽洪、何久艺、罗纪年。国家标准局1985—06—10发布
1986—02—01实施
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