据我所知,酒曲有人工接种的,也有自然成熟的.并不是全都要接种.
人工接种是为了让所需要的微生物（通常是要求大量产生淀粉酶,少量产生蛋白酶）数量更多,更容易成长为生长优势菌,以积累更多的所需要的产物,以利于下一步的发酵.可以提高出酒率,缩短发酵时间,提高酒精对淀粉等糖类物质的转化率.
人工接种的酒曲与自然成熟的酒曲没有本质上的区别.只是经过人工接种后,酒曲中的特定酶种（淀粉酶、糖化酶等）含量提高,更有利于发酵产酒.但这样做也有不利之处.如发酵时间缩短后,酒精量高了,但其他香味物质的量稍嫌不足,酒的香味就可能差一些.
而自然成熟的酒曲发酵速度慢一些,但香味物质多,酒的风味就可能会好一些.
有一利必有一弊吧. 据我所知,酒曲有人工接种的,也有自然成熟的.并不是全都要接种.
人工接种是为了让所需要的微生物（通常是要求大量产生淀粉酶,少量产生蛋白酶）数量更多,更容易成长为生长优势菌,以积累更多的所需要的产物,以利于下一步的发酵.可以提高出酒率,缩短发酵时间,提高酒精对淀粉等糖类物质的转化率.
人工接种的酒曲与自然成熟的酒曲没有本质上的区别.只是经过人工接种后,酒曲中的特定酶种（淀粉酶、糖化酶等）含量提高,更有利于发酵产酒.但这样做也有不利之处.如发酵时间缩短后,酒精量高了,但其他香味物质的量稍嫌不足,酒的香味就可能差一些.
而自然成熟的酒曲发酵速度慢一些,但香味物质多,酒的风味就可能会好一些.
有一利必有一弊吧.