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果酒酿造技术
一、实验目的：
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品检测.
二、实验内容：
1、葡萄酒酵母的扩大培养；
2、掌握果酒发酵技术；
3、果酒的澄清处理技术.
三、主要试材及仪器设备：
1、水果；
2、果汁机
3、葡萄酒活性干酵母；
4、蔗糖
5、三角瓶:500ml、1000ml；
6、100ml量筒；
7、电炉：1000W、2000W各一台；
8、蛇行冷却器1支；
9、温度计：0～100℃1支.
10、酒精计：1套；
11、柠檬酸、酒石酸、苹果酸；
12、皂土、鸡蛋清,明胶；
13、焦糖色；
14、20L/h真空泵；离心机；
15、抽滤瓶；
16、布氏漏斗
17、滤纸；
18、总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测（见仪器及分析部分）
四、果酒发酵技术
果酒的生产属于单式发酵.即直接用水果的汁液添加酵母进行酒精发酵.只要是含糖分的水果都能用于酒精发酵制造果酒.
1. 果酒生产工艺流程
水果→处理
↓
除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）
↓ ↓
蔗糖糖浆-----→调浆 活化（液体试管酵母）
↓ ↓
→灭菌 活化活性酵母（三角瓶液体酵母）
↓ ↓
前发酵←--------------------酒母
↓
残楂分离
↓
后发酵
↓
沉淀分离
↓
调配
↓
中间检测
↓
澄清处理
↓
过滤
↓
灭菌
↓
成品分析
↓
成品果酒
2 具体操作步骤
2.1 鲜果处理：首先除去鲜果冻伤或腐烂的部分,然后洗净,切块（便于榨汁）备用.
2.2 榨汁调浆灭菌：用榨汁机将切成块的水果除梗去仁榨汁,并用18～20％蔗糖糖浆调整果汁浓度,以调整后的果汁体积计算加入0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐混合均匀装入1000ml三角瓶中备用.
2.3 酒母的制备：按果汁量的1‰称取葡萄酒活性干酵母,用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分钟后即为活化酒母.
2.4 前发酵：按果汁总容量的2％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入温度以室温为准）.由于室温不同导致品温不同,发酵开始时间在24～96h内变动,待发酵趋于结束,酵母细胞与其它物质形成浑浊物逐渐下降,新果酒变成澄清透明,此时及时与残楂分离.
2.5 后发酵：后酵温度应控制在13℃以下,使酒陈酿,这期间主要操作有：
（1） 沉淀分离（换桶）：目的是使新酒与贮酒中产生的沉渣分离；补充氧气,有利陈酿.（大生产中,换桶时间因酒的品质而有区别,品质不好应早换,一般第一年换四次,以后每年一次或两年以上再换桶.第一次换桶应在有空气下进行,以后则应减少空气的混入,以免因氧化使酒的香味改变.）
（2）添桶：即将果酒减少的容器（桶）添满,造成厌氧,不使醭酵母等繁殖,影响酒的质量.
2.6 澄清处理：静置澄清或下胶澄清.下胶处理的方法很多,以不同的水果酿制出来的酒处理方法也不一样.
2.6.1 下胶净化：
（1）蛋清沉淀工艺流程
鸡蛋清→打成泡沫
→加入蛋清泡沫（边加入边搅拌）→混合均匀→置70℃水浴锅定温
发酵果酒
10min→冷却→自然沉降→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配基酒用
一般100L红葡萄酒中加入2～4个蛋清.
（2）明胶皂土复合沉淀工艺流程
明胶:皂土＝1:10→下胶→混合均匀→70～80℃水浴保温30min→冷却→自然澄清→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配用基酒
明胶与皂土混合用量为1～3‰.
2.6.2 离心澄清
离心设备已用来大规模处理葡萄汁和葡萄酒.
当处理浑浊的葡萄酒时,离心机可使杂质或微生物细胞在几分钟内沉降下来.有些设备能在操作的同时,把沉渣分离出来,进入离心机中的浑浊酒液出来时已相当澄清,至少除去了较重的杂质.
离心机有多种类型,可以用于不同目的.大致可分鼓式、自动出渣式和全封闭式.
在实践中离心机多用于下述情况：
（l）高速离心机对于新葡萄酒澄清很有用,因新酒含大量杂质,若用过滤很快会堵塞孔眼.
（2）在发酵后短时间内进行新酒的澄清是为了除去酵母细胞,经过这样的处理之后,酒在贮存中败坏的可能性就较小
2.7 调配：每一种产品都有相应的酸度、甜度（干酒除外）、酒精度、色度等要求,必须进行适当的微调.酸度调整一般用柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；甜度调整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒精度调整一般用脱臭处理的酒精；色度调整则用相应水果相近的天然色素调整到规定的酸度、糖度、酒精度和色度.调配要求按下表进行：
果酒调配指标（以红葡萄酒为例）
果酒类型 酒精度
（V/V 20℃） 糖度（葡萄糖计）
（g/L 20℃） 酸度（以柠檬酸计）
（g/L） 色度
干型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色
半干型 12 8 ≥3.5 琥珀色
半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色
甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色
2.8 中间检测：主要检测酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指标：甲醇、杂醇油、重金属铅和锰的含量.
2.9 过滤：实验室一般用纸浆过滤.大生产用棉饼、硅藻土、膜过滤等.
2.10 灭菌：采用巴氏灭菌法,操作有三类,一为灭菌后,酒仍回贮酒桶；二为瞬间灭菌后装瓶；三为装瓶后在50～55℃条件下灭菌24h,甚至有2,3天的,使酒品质安定.
2.11 成品分析（酒精度、还原糖、甲醇、杂醇油、总酸、重金属铅和锰.
果酒酿造技术
一、实验目的：
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品检测.
二、实验内容：
1、葡萄酒酵母的扩大培养；
2、掌握果酒发酵技术；
3、果酒的澄清处理技术.
三、主要试材及仪器设备：
1、水果；
2、果汁机
3、葡萄酒活性干酵母；
4、蔗糖
5、三角瓶:500ml、1000ml；
6、100ml量筒；
7、电炉：1000W、2000W各一台；
8、蛇行冷却器1支；
9、温度计：0～100℃1支.
10、酒精计：1套；
11、柠檬酸、酒石酸、苹果酸；
12、皂土、鸡蛋清,明胶；
13、焦糖色；
14、20L/h真空泵；离心机；
15、抽滤瓶；
16、布氏漏斗
17、滤纸；
18、总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测（见仪器及分析部分）
四、果酒发酵技术
果酒的生产属于单式发酵.即直接用水果的汁液添加酵母进行酒精发酵.只要是含糖分的水果都能用于酒精发酵制造果酒.
1. 果酒生产工艺流程
水果→处理
↓
除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）
↓ ↓
蔗糖糖浆-----→调浆 活化（液体试管酵母）
↓ ↓
→灭菌 活化活性酵母（三角瓶液体酵母）
↓ ↓
前发酵←--------------------酒母
↓
残楂分离
↓
后发酵
↓
沉淀分离
↓
调配
↓
中间检测
↓
澄清处理
↓
过滤
↓
灭菌
↓
成品分析
↓
成品果酒
2 具体操作步骤
2.1 鲜果处理：首先除去鲜果冻伤或腐烂的部分,然后洗净,切块（便于榨汁）备用.
2.2 榨汁调浆灭菌：用榨汁机将切成块的水果除梗去仁榨汁,并用18～20％蔗糖糖浆调整果汁浓度,以调整后的果汁体积计算加入0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐混合均匀装入1000ml三角瓶中备用.
2.3 酒母的制备：按果汁量的1‰称取葡萄酒活性干酵母,用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分钟后即为活化酒母.
2.4 前发酵：按果汁总容量的2％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入温度以室温为准）.由于室温不同导致品温不同,发酵开始时间在24～96h内变动,待发酵趋于结束,酵母细胞与其它物质形成浑浊物逐渐下降,新果酒变成澄清透明,此时及时与残楂分离.
2.5 后发酵：后酵温度应控制在13℃以下,使酒陈酿,这期间主要操作有：
（1） 沉淀分离（换桶）：目的是使新酒与贮酒中产生的沉渣分离；补充氧气,有利陈酿.（大生产中,换桶时间因酒的品质而有区别,品质不好应早换,一般第一年换四次,以后每年一次或两年以上再换桶.第一次换桶应在有空气下进行,以后则应减少空气的混入,以免因氧化使酒的香味改变.）
（2）添桶：即将果酒减少的容器（桶）添满,造成厌氧,不使醭酵母等繁殖,影响酒的质量.
2.6 澄清处理：静置澄清或下胶澄清.下胶处理的方法很多,以不同的水果酿制出来的酒处理方法也不一样.
2.6.1 下胶净化：
（1）蛋清沉淀工艺流程
鸡蛋清→打成泡沫
→加入蛋清泡沫（边加入边搅拌）→混合均匀→置70℃水浴锅定温
发酵果酒
10min→冷却→自然沉降→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配基酒用
一般100L红葡萄酒中加入2～4个蛋清.
（2）明胶皂土复合沉淀工艺流程
明胶:皂土＝1:10→下胶→混合均匀→70～80℃水浴保温30min→冷却→自然澄清→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配用基酒
明胶与皂土混合用量为1～3‰.
2.6.2 离心澄清
离心设备已用来大规模处理葡萄汁和葡萄酒.
当处理浑浊的葡萄酒时,离心机可使杂质或微生物细胞在几分钟内沉降下来.有些设备能在操作的同时,把沉渣分离出来,进入离心机中的浑浊酒液出来时已相当澄清,至少除去了较重的杂质.
离心机有多种类型,可以用于不同目的.大致可分鼓式、自动出渣式和全封闭式.
在实践中离心机多用于下述情况：
（l）高速离心机对于新葡萄酒澄清很有用,因新酒含大量杂质,若用过滤很快会堵塞孔眼.
（2）在发酵后短时间内进行新酒的澄清是为了除去酵母细胞,经过这样的处理之后,酒在贮存中败坏的可能性就较小
2.7 调配：每一种产品都有相应的酸度、甜度（干酒除外）、酒精度、色度等要求,必须进行适当的微调.酸度调整一般用柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；甜度调整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒精度调整一般用脱臭处理的酒精；色度调整则用相应水果相近的天然色素调整到规定的酸度、糖度、酒精度和色度.调配要求按下表进行：
果酒调配指标（以红葡萄酒为例）
果酒类型 酒精度
（V/V 20℃） 糖度（葡萄糖计）
（g/L 20℃） 酸度（以柠檬酸计）
（g/L） 色度
干型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色
半干型 12 8 ≥3.5 琥珀色
半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色
甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色
2.8 中间检测：主要检测酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指标：甲醇、杂醇油、重金属铅和锰的含量.
2.9 过滤：实验室一般用纸浆过滤.大生产用棉饼、硅藻土、膜过滤等.
2.10 灭菌：采用巴氏灭菌法,操作有三类,一为灭菌后,酒仍回贮酒桶；二为瞬间灭菌后装瓶；三为装瓶后在50～55℃条件下灭菌24h,甚至有2,3天的,使酒品质安定.
2.11 成品分析（酒精度、还原糖、甲醇、杂醇油、总酸、重金属铅和锰.