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酿酒必须依靠酒曲作种.没有酒曲,即使是好米好黍也酿不成酒.自古以来用曲酿酒,用蘖酿甜酒,但后来的人嫌甜酒味道太淡,结果酿甜酒和制蘖的方法都失传了.制酒曲可以因地制宜使用麦、面或米粉作原料,南方和北方各不相同,但原理是一样的.作麦曲,大麦、小麦都可以用.制曲的人,用井水把带皮麦粒洗干净,晒干,时间最好选在炎热的夏天.把麦粒磨碎,就用淘麦水拌合做成块块,再用楮叶包扎起来,悬挂在通风的地方,或者用稻草覆盖使它变黄.这样经过四十九天便可以使用了.
做面曲,是用白面五斤、黄豆五升,加上蓼汁一起煮烂,再加辣蓼末五两、杏仁泥十两,混合踏压成饼,用楮叶包挂,或用稻草掩黄的方法同前.那种用糯米粉加蓼汁浸泡做饼,让它长出黄绒毛后使用的,掩黄的方法和时间,跟上述的也没有不同.酒曲中加入的各种主料、配料和草药,少的只有几种,多的可达百种.各地有各地的不同做法,也不可能尽述.近代,北京用薏米作制曲的主要原料,由此酿造薏酒.浙江的宁波、绍兴,则用绿豆为制曲的主要原料,由此酿造豆酒.这两种酒,都列入名酒.
酿酒必须依靠酒曲作种.没有酒曲,即使是好米好黍也酿不成酒.自古以来用曲酿酒,用蘖酿甜酒,但后来的人嫌甜酒味道太淡,结果酿甜酒和制蘖的方法都失传了.制酒曲可以因地制宜使用麦、面或米粉作原料,南方和北方各不相同,但原理是一样的.作麦曲,大麦、小麦都可以用.制曲的人,用井水把带皮麦粒洗干净,晒干,时间最好选在炎热的夏天.把麦粒磨碎,就用淘麦水拌合做成块块,再用楮叶包扎起来,悬挂在通风的地方,或者用稻草覆盖使它变黄.这样经过四十九天便可以使用了.
做面曲,是用白面五斤、黄豆五升,加上蓼汁一起煮烂,再加辣蓼末五两、杏仁泥十两,混合踏压成饼,用楮叶包挂,或用稻草掩黄的方法同前.那种用糯米粉加蓼汁浸泡做饼,让它长出黄绒毛后使用的,掩黄的方法和时间,跟上述的也没有不同.酒曲中加入的各种主料、配料和草药,少的只有几种,多的可达百种.各地有各地的不同做法,也不可能尽述.近代,北京用薏米作制曲的主要原料,由此酿造薏酒.浙江的宁波、绍兴,则用绿豆为制曲的主要原料,由此酿造豆酒.这两种酒,都列入名酒.