本标准规定了饼干产品的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的各种饼干。

ICS67.060
分类号：X28
备案号：15709-2005
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T1253-2005
代替QB/T1253—1991
饼干通用技术条件
General technical requirements of biscuits2005-03-19发布
中华人民共和国国家发展和改革委员会2005-09-01实施
本标准是对QB/T1253一1991《饼干通用技术条件》的修订。本标准与QB/T1253-1991相比主要修改如下：QB/T1253-2005
对原标准中的分类进行了修改，将薄脆饼干的内容拆分到韧性饼干和发酵饼干中；增加了压缩饼干：增加了蛋卷和煎饼，并将蛋卷归类其中；增加了装饰饼干，并将粘花饼干归类其中；一根据国家技术监督局令第43号，对净含量偏差进行了修改；删除了“块数和偏差”要求；
根据相关卫生标准，对卫生指标进行了修改：对检验规则进行了修改：
一对标志、包装、运输、贮存、保质期进行了修改。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、青岛食品股份有限公司、冠生园（集团）有限公司、东嘉士利集团股份有限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、上海达能饼干食品有限公司、顶新国际集团、广东万士发饼业有限公司、卡夫食品（中国）有限公司、广州市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：陈岩、李培圩、彭涓、楚大明、周荣智、周伟文、叶明、严坤熊、程缅、吴玉。
本标准于1991年首次发布，本次为第一次修订。本标准自实施之日起，代替原轻工业部发布的轻工行业标准OB/T1253一1991《饼干通用技术条件》。
1范围
饼干通用技术条件
QB/T1253-2005
本标准规定了饼干产品的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉型、烘烤制成的各种饼干。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖
GB1355
GB2716
GB2749
GB2760
GB5410
GB5414
GB5461
GB7100
GB7718
小麦粉
食用植物油卫生标准
蛋制品卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉稀奶油
食用盐
饼干卫生标准
预包装食品标签通则
GB/T8883
GB/T8884
GB/T8885
GB/T8937
GB13432
GB14880
GB15196
QB/T1254
QB/T1500
QB/T1501
食用小麦淀粉
食用马铃薯淀粉
食用玉米淀粉
食用猪油
预包装特殊膳食食品标签通则
食品营养强化剂使用卫生标准
人造奶油卫生标准
饼干试验方法
面包酵母
SB/T10073
起酥油
国家技术监督局令第43号
定量包装商品计量监督规定
1）本标准出版时，国家质量监督检验检疫总局已于2005年5月30日发布国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督规定》。自2006年1月1日起施行，同时原国家技术监督局发布的《定量包装商品计量监督规定》（国家技术监督局令第43号)废止。QB/T1253-—2005
3分类
饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类。3.1酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。3.2韧性饼干
3.2.1普通韧性饼干
以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
3.2.2冲泡韧性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆，易溶水膨胀的饼干。
3.2.3超薄韧性饼干Vv99.net
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼于。3.2.4可可韧性饼干
以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼于。
3.3发酵饼干
3.3.1咸发酵饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味、味咸的饼干。3.3.2甜发酵饼干
以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的甜味饼干。3.3.3超薄发酵饼干
以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、成型、烘烤制成的饼干。
3.4压缩饼干
以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干。3.5曲奇饼干
3.5.1普通曲奇饼干
以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼于。3.5.2花色曲奇饼干
在曲奇饼干面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色曲奇饼干。3.5.3可可曲奇饼干
以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。2
3.6夹心饼干
在饼干单片之间添加糖、油脂或果酱等夹心料的饼干。3.7威化饼干
3.7.1普通威化饼干
QB/T1253-2005
以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。3.7.2可可威化饼干
以小麦粉（或糯米粉）、淀粉、可可粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。3.8蛋圆饼干
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干3.9蛋卷及煎饼
3.9.1蛋卷
以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。3.9.2煎饼
以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、煎烤而成的煎饼。3.10装饰饼干
3.10.1涂饰饼干
在饼干表面经涂布巧克力酱、果酱等装饰料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。3.10.2粘花饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤、冷却、衣面裱粘糖花、干燥制成的饼干。3.11水泡饼干
以小麦粉、糖、蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼于。3.12其他饼干
除上述十一类之外的饼干，均为其他类。4要求
4.1原料要求
4.1.1小麦粉
应符合GB1355的规定。
4.1.2小麦淀粉
应符合GB/T8883的规定。
4.1.3马铃薯淀粉
应符合GB/T8884的规定。
4.1.4玉米淀粉
应符合GB/T8885的规定。
4.1.5白砂糖
应符合GB317的规定。
QB/T1253-2005
4.1.6全脂乳粉、脱脂乳粉
应符合GB5410的规定。
4.1.7食用植物油
应符合GB2716的规定。
4.1.8猪油
应符合GB/T8937的规定。
4.1.9稀奶油
应符合GB5414的规定。
4.1.10人造奶油
应符合GB15196的规定。
4.1.11起酥油
应符合SB/T10073的规定。
4.1.12蛋制品
应符合GB2749的规定。
4.1.13味精
应符合QB/T1500的规定。
4.1.14食用盐
应符合GB5461的规定。
4.1.15酵母
应符合QB/T1501的规定。
4.1.16其他原辅料及食品添加剂应符合国家相关标准和有关规定。4.2净含量偏差
应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。4.3卫生要求
卫生指标应符合GB7100的规定，指标见表1。表1卫生指标
非夹心饼干
酸价（以脂肪计）（KOH)/（mg/g）过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）总砷（以As计）/（mg/kg）
铅（Pb）/（mg/kg）
食品添加剂和食品营养强化剂
菌落总数/（cfu/g）
大肠菌群/（MPN/100g）
舞菌计数/（cfu/g）
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）4
夹心饼干
按GB2760和GB14880的规定
不应检出
5试验方法
按QB/T1254的规定执行。
6检验规则
6.1检验分类
6.1.1出厂检验
QB/T1253-2005
产品出厂前必须逐批检验，检验合格后方可出厂。出厂检验的项目包括：感官要求、净含量偏差、冰分、酸度（发酵饼干）、碱度（非发醇饼干）、pH（可可饼干）、菌落总数、大肠菌群。6.1.2型式检验
常年生产的产品每年应进行一次型式检验，但有下列情况之一时亦应进行型式检验。新产品的试制定型鉴定或老产品转厂生产时：a）
正常产品如原料、工艺有较人改变，可能影响产品质量时：产品停产一年以上，恢复生产时：出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：d)
国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。e)
6.2抽样
同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。62.2抽样方法
在成品仓库内随机抽取样品，贴封签，标明产品名称、规格、生产日期、班次、抽样日期、抽样人姓名。用于微生物检验的样品，应按无菌操作规程抽样。6.2.3抽样数量
从每批产品中按分之五的比例随机抽取样品，但抽样净含量最低不应少于2.5kg，最高5kg。6.3判定规则
6.3.1检验结果全部符合标准规定的产品判为合格品。6.3.2检验结果中微生物指标不符合标准规定或发现恶性杂质（如玻璃、金属、昆虫等），不应复验判为不合格品。
6.3.3检验结果中其他项目不符合标准规定，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复验结果仍不符合本标准规定，则判为不合格品。7标志、包装、运输、购存
7.1标志
7.1.1销售包装标签的标注内容应符合GB7718的规定。7.1.2添加营养强化剂产品的标签还应符合GB13432的规定。7.1.3外包装应标明产品名称、企业名称（或企业标识）、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等标记7.2包装
7.2.1包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。7.2.2各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水陆运输。7.3运输
7.3.1运输工具必须干燥、清洁、符合食品卫生要求，且具有防晒、防雨措施。7.3.2运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不应与有毒、有害、有异味的物品混运。7.3.3装卸时应小心轻放，严禁抛、摔、踢等不良方式。5
QB/T1253—2005
7.4购存
7.4.1产品应贮于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施。7.4.2产品不应与有特殊气味、含水分超过10%（质量分数）、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。
7.4.3产品应放置在垫板上，且离墙10cm以上，每个堆位应保持一定距离，堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。
7.5保质期
符合上述贮存条件时，各类包装饼干的最短保质期见表2。工厂可根据技术水平，卫生条件自行确定不低于表2的保质期。
各类包装饼干的最短保质期
包装类别
保质期
复合材料袋装
单位为月
单层材料袋装（包括纸箱内衬垫塑料层）2
人民共和国
轻工行业标准
饼干通用技术条件
QB/T1253-2005
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