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菜酱生产工艺通用规程
辣椒糊
本标准适用于鲜辣椒为原料,经盐渍、磨碎制作而成的辣椒糊。1
原料及辅料
1.1原料
鲜辣椒
鲜红色的牛角椒。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2苯甲酸钠
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比
ZBX10061-86
鲜红辣椒100kg，食盐20~22kg，盐水20kg(16°Be)折合食盐约3.84kg，苯甲酸钠0.15kg。
2工艺流程
1食盐卜
【鲜辣椒→剪蒂→剖碎→盐渍→转缸→|咸坏→磨糊→【成品丨　
I盐水H
制作方法
3.1剪蒂
鲜辣椒进厂，剪去辣椒蒂柄,洗净。3.2剖碎
将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约1cm2左右的块。3.3盐渍
100kg辣椒块用食盐20～22kg。入缸（池）盐渍，按层菜层盐，下少上多的方法腌制盐渍6天，前3天每天转缸（池）一次，灌入原卤及未溶食盐。后3天每天打耙一次。6天后即为咸坏。
3.4磨糊
用石磨将咸坏磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒100kg加入16°Be'盐水20kg比例，一边送进咸坏，一边缓缓加入盐水，然后添加0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀即为成品。4成品感官质量要求
4.1色泽
鲜红色,鲜艳。
4.2香气
具有辣椒气味。
4.3滋味
咸辣。
4.4体态
稠稀均匀,无析出的卤水,不(解)。附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰，中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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