A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正确．
B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故B正确．
C、盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味；故C正确．  
D、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵；故D错误．
故选D． A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正确．
B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，加入配料后生成腐乳的香气；故B正确．
C、盐的用量适度，可以使得腐乳变硬，后期制作不会过早酥烂，而且抑制杂菌生长；酒能抑制杂菌生长，而且使得腐乳具有独特的香味；故C正确．  
D、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期发酵；故D错误．
故选D．