本标准规定了罐藏食品热穿透测试的术语和定义、热穿透测试原理、热穿透测试仪器、热穿透测试前准备工作、测试方法、数据处理、热穿透测试报告的要求，并给出了关于罐藏食品热穿透测试有效期的建议。 本标准适用于罐藏食品的热穿透测试。

ICS67.050
中华人民共和国国家标准
GB/T399452021
罐藏食品热穿透测试规程
Method of heat penetration test for canned food2021-03-09发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2022-04-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。言
本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口。GB/T39945—2021
本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会、泉州市鲤中食品机械有限公司、诸城市金鼎食品机械有限公司、漳州市食品科技应用研究院、上海梅林正广和股份有限公司、厦门银鹭食品集团有限公司、杭州娃哈哈集团有限公司、厦门青田食品工业有限公司、湛江市欢乐家食品有限公司、福建紫山集团股份有限公司、新疆中亚食品研发中心（康美瑞公司）。本标准主要起草人：顾洪法，华懋宗，葛双林、杨式培、孙晓春、林爆辉、仇凯、曦、陈军、郑艺英、雷益聚、舒志成、康江河、郭丽蓉、林东、陈其钢、陈国辉、郑必络、东思源。-rrKaeerkAca-
GB/T39945-—2021
罐藏食品加工技术是以食品微生物学为主要理论基础的食品保藏技术，它采用了先密封、后杀菌或先杀菌、后密封的加工方式，使产品达到商业无菌的状态。即杀菌后的罐藏食品在无需冷藏的常温条件下，食品内不含有致病的徽生物，也不含有在常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。包装容器处于密封条件下，有效防止外界微生物的再次侵入，使罐藏食品无需添加任何防腐剂就能长期保藏食品的色香味，确保消费者食用安全。
食品要达到商业无菌的状态，除了容器要有良好的密封，还需要科学的热力杀菌。杀菌需要用什么温度，花多长时间需要有-一个“杀菌规程”，它是藏食品安全性的重要保障。如何来确定一个科学的杀菌规程，最重要的手段就是对食品做热穿透测试，所谓热穿透测试就是测量被杀菌的半成品内冷点位置在热力杀菌过程中温度变化的情况，并根据罐藏食品污染微生物耐热性值及其在此温度下微生物的致死率值计算出具有可对比性的国际通用的杀菌强度F值，它是保障食品安全的重要指标。热穿透测试为改进食品品质提供了数字化的依据，同时也是修订产品热力杀菌规程、产品质量事敌分析，跟踪额源和风险评估的重要技术手段之一。rrKaeerkAca
1范围
罐藏食品热穿透测试规程
GB/T39945—2021
本标准规定了罐藏食品热穿透测试的术语和定义、热穿透测试原理、热穿透测试仪器，热穿透测试前准备工作、测试方法、数据处理，热穿透测试报告的要求，并给出了关于罐藏食品热穿透测试有效期的建议。
本标准适用于罐藏食品的热穿透测试2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8950食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范GB/T2C938罐头食品企业良好操作规范JJF1366温度数据采集仪校准规范QB/T5218藏食品工业术语
3术语和定义
QB/T5218界定的以及下列术语和定义适合丁木文件3.1
杀菌规程温度scheduledprocessfemperature热力杀菌工艺规程所规定的杀菌恒湿阶段的温度。3.2
杀菌操作设定温度
operation process setting temperatureRT
热力杀菌人员预先设定的杀菌操作温度，它不得低于杀菌规程温度注：一般略高于杀菌规程温度01℃~0.5℃。3.3
杀菌操作温度actualprocesstemperatureOT
杀菌过程中，鳕藏食品所受到实际杀菌的温度注：它也是杀菌过程中水银温度计所示温度，安装在水银温度计旁的温度数据采集仪可以记录下该杀菌实际温度3.4
杀菌参照温度rcferencetempcratureRt
在热穿透测试过程中，不同时间点所采集到食品温度及变化，将这些不同的温度折算为某一个参照性的基准温度。
注：用Rt表示，单位为么，它并非为度量温度值，而是仪用条菌强度计算的数值。1
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传导型传热产品
conduction heating products
在加热或冷却过程中通过食品分子间相互碰撞·使热量由高能量分子向邻近低能量分子依次传递的产品
注，如午餐肉、香肠，八宝饭类，高黏度的果酱，调味酱等、3.6
对流型传热产品convectionheatingproducts在加热或冷却过程中通过内容物的液体或气体循环流动而传递热量的产品。注，如果汁类、糖水水果类、盐水或清水蔬菜类等3.7
混合型传热产品conbinationheattranslerprodnets食品热力杀菌过程中其传热既有对流也有传导的混合方式的产品，固影物较多，内容物黏度较大的产品。或初期热量传递通过内容物的液体介质循环流动为主的对流方式，后期热量通过食品分子问相互碰撞进行传递邮热传胃方式的混合传热形式的产品。注如八宝粥，光饭等
冷点codspo
在杀菌过程中容器内传热最慢的位注：该位置测待的温度为冷点随度用3.9
Dvalue
在一定的环境和一定的力热温度条件下每杀死9%的对象菌数（芽抱数所需喜的时问。注：用时间美示的微生物的耐熟能力，又称作3.10
Z值Zyalue
倍图减
微生物加热致死时间（D值）缩减为十分之一的时间，所需要增加的加热温注，用温度表示的生物的耐热能力。3.11
致死率
lethal rate
在某一热力杀条件下，在单位时间内（1min）加热所杀死微生物的效率值。3.12
F值Fvalue
表示产品所受到的热力杀菌强度（程度）的数字表达的值注：即在热力杀菌过程中，对于耐热性为某乙值的某种微生物，所受到一定的温度加热，将此温度转换成某基准参照湿度的受热时间。
4热穿透测试原理
将温度数据采集仪放置在待测定产品的冷点位置，采集，记录或传输该点在杀菌过程中温度变化的数据，并根据藏食品对象菌的耐热性值，计算出冷点位置在该温度下单位时间的致死率，然后将杀菌全过程致死率累加得到总致死率即热力杀菌强度值（F值）2
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5热穿透测试仪器
5.1主要仪器
温度数据采集仪：由测温探头及温度数据记录处理系统组成。5.2基本要求
仪器类型
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包括有线型和无线型，其中无线型温度数据采集仪文分为无线芯片记录型、无线红外反射型和无线电波发射型等。
5.2.2仪器基本要求
仪器测温探头应量热稳定性好，测量精度为士0.2℃，分辨率为0.01℃，并有良好的重复性，对采集温度数据间隔时间应可自定义设定。6热穿透测试前准备工作
6.1基础信息来集
主要包括测试单位基本楼况（如单位名称，地址联系人员及联系方式等）测试产品基本信息（如产品名称、规格、容器类型、内容物形态、装端介质、固形物、固液比、黏度装方式
初温等
6.2杀菌设备及其附属装置的准备杀菌设备及真附属装置应符台GE8950和GB/T20938的规定，并应通过热分测试验证。6.3温度数据采集仪校准
温度数据采集仪使用前应校准
校准方法应符合JF136的要求，即在标准恒温油浴槽或其他恒温设施中与已知准确度的水银温度计或电子温度计（分度值需至少01C）对照校验采用定点温度校准法，如对杀菌常用的温度100℃、116℃、121℃或其他特定的柔菌温度点选行定点校准。温度测量数据记录仪的记录值与已知准确度的水银温度计或电子温度计之间的偏差值应记录存档，在数据处理时予以修正。6.4测试样品准备
6.4.1用于验证杀菌规程的样品准备用于测试热穿透的样品应与企业正常生产的产品相同，包括相同的工艺流程、包装容器尺寸、加工方法、内容物及各种技术参数等。装人量可用热力杀菌的关键因子中最大装人量。6.4.2用于制定杀菌规程的样品准备为制定杀菌规程的热穿透测试样品，为确保测试结果的安全性和可靠性，固形物的装入量宜比预计正常条件装人量高于或等于5%，初温宜控制比预计生产条件的初温小于或等于3℃。3
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6.4.3测试食品包装容器的准备
6.4.3.1基本要求
热穿透测试适用于不同的容器，但在容器装入食品前，除了小型或微型植人式的测温装置外，其他无论是有线的或无线的仪器都需在容器外壁上先行开孔，以便安装测温探头及密封部件，开孔的位置应符合6.4.3.2-~6.4.3.6的规定。开孔方式：可用冲压器开孔，也可钻孔，开孔大小应与测温探头规格相匹配。
6.4.3.2金属包装容器开孔位置
金属包装容器开孔位置主要包括以下类型：a）金属罐容器开孔位置轴向开孔位置：一般在罐盖或底的圆心位置开孔，示意图见图1容器顶部开孔（孔与温度数据采集仪适配）容器竖向中心线
容器内径
图1金属罐容器开孔位置轴向开孔位置示意图b）外周侧壁开孔位置：开孔位置高度按产品的冷点自定义设定，适用一体式温度数据采集仪安装，示意图见图2和图3；
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容器内径
寿馨整间中心践
容器几何中心
容器罐身开孔
该乳位置的
高低可由内
容物冷点位
置测试来确
定上下移动
图2外周侧壁开孔位置示意图
容器登中心践
容器几何中心
容器密封适配器
害器内径
图3一体式温度数据采集仪安装示意图GB/T39945-—2021
真空型产品侧壁开孔位置：需用专用的叫形冲压开孔器开孔，它适用分体式温度数据采集仪，e
先安装好测温探头后再在真空封罐机内密封·使罐内保有止常真空度，示意图见图4、图5和图6。
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容器翌向中心线
容器儿何中心
催身国恶冲孔
该孔位置的
高低应由内
容物冷点位
置上下移动
来确定
容器内径
真空型密闭容器侧壁开孔位置示意图图4
客馨竖向中心线
容幕儿何中心
温度采集仪感温头
封罐后与湿度
采集仪测温操
买接插件连接
容器内径
图5分体式温度采集仪安装于传导型产品示意图-rrKaeerkAca-
容器鉴向中心线
睿器内经
容器儿间中心
催身凹形开孔
封峰后测漏探
头与温度采集
收接相件接通
图6分体式温度采集仪安装于对流型产品示意图6.4.3.3金属包装容器非开孔测温GB/T39945—2021
若使用小型或微型温度数据采集仪做热穿透测试，可直接将温度数据记录仪一起与食品真空密封、杀菌·应采用不锈钢弹簧片把温度数采集仪固定在容器中，其测温探头的位置应置于内容物冷点位置，测温探头的设置见示意图7。客器鉴向中心线
容器的儿何中心
小型湿度数据仪
定位探头弹簧片
测试食品的冷点
容器内径
图7小型的或微型温度数据采集仪测温探头位置示意图6.4.3.4玻璃瓶容器开孔位置
应在顶部的瓶盖正中位置，示意图见图8。-rrKaeerKAca-
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6.4.3.5塑料杯式容器开孔位置
玻瓶竖库中心线
温度数据采集仪
容器密时适配器
玻璃瓶容养盖子
玻璃瓶容器瓶身
可调感温器长度
采集仪测温位置
图8玻璃瓶盖中心开孔位置示意图可在塑料杯底或杯身位置开孔，必要时还要增添辅助加强材料，示意图见图9。如果杯身材料偏薄，可在容器外增添辅助加强材料塑科料容器中心线
容器塑荐膜盖子
塑料容器外周壁
采集仪的题温点
器密封透配器
温度数据采集仪
图9半刚性容器底部中心开孔位置示意图6.4.3.6蒸煮袋开孔位置
蒸煮袋开孔位置一般在袋底端附近，以便安装密封部件。由于蒸煮袋材质较薄，强度较低，为确保测温探头固定在被测产品的冷点位置，可在开孔同时在蒸煮袋内放置探针支架。示意图见图10。riKaeerkAca
温度数据采集仪
仅费密封适配器
软包装房密封位
软包装口密封位
图10软包装袋壁近底部开孔示意图6.4.3.7
管式包装容器开孔位置
管式包装容器测试位置应在容器管口。示意图见图11温度数据采集仪
容器密封适配器
可调长魔感摄针
采集仪的感温点
管状容器内食品
管状容器外包壁
图11管状食品从管牙口导入温度采集仪示意图7
测试方法
7.1确定测温探头放置位置
基本要求
GB/T39945-—2021
测温探头应放置在容器内传热速度最慢的温度冷点，该冷点可以通过实验来确定，即将测温探头安放在容器的不同部位，探测容器内部食品不同部位的温度来确定，确定了冷点位置后，在该冷点放置测温探头。可参照以下经验数值选择冷点安放测温探头9
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