本标准规定了酸碱滴定法和ｐＨ 电位法测定食品中总酸的分析步骤。 本标准适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定。本标准的酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。

ICS67.050
中华人民共和国国家标准
GB/T12456—2008
代替GB/T12456-—1990
食品中总酸的测定
Determination of total acid in foods(ISO 750:1981,Fruit and vegetable products-Determinationof titratableacidity,NEQ)2008-06-25发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-01-01实施
GB/T12456—2008
本标准与ISO750：1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》的一致性程度为非等效。本标准代替GB/T12456-1990《食品中总酸的测定方法》。本标准与GB/T12456—1990相比主要变化如下：标准名称改为：食品中总酸的测定；—增补了1个分析结果的计算公式；—按GB/T1.1—2000和GB/T20001.4—2001的规定，修改了文本格式。本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人：龚玲娣、徐清渠。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T12456-1990
1范围
食品中总酸的测定
本标准规定了酸碱滴定法和pH电位法测定食品中总酸的分析步骤。GB/T12456—2008
本标准适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定。本标准的酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T604化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682—1992，neqISO3696：1987）3酸碱滴定法
3.1方法提要
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚欧为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂和溶液
3.2.1试剂和分析用水
所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。
3.2.20.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液按GB/T601配制与标定。
3.2.30.01mol/L氢氧化钠标准滴定溶液量取100mL0.1mol/L氢氧化钠标准滴定液（3.2.2)稀释到1000mL(用时当天稀释）。3.2.40.05mo/L氢氧化钠标准滴定溶液量取100mL0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(3.2.2)稀释到200mL(用时当天稀释）。3.2.51%酚溶液
称取1g酚，溶于60mL95%乙醇中，用水稀释至100mL。3.3仪器和设备
3.3.1组织捣碎机。免费下载标准就来唯久标准网
3.3.2水浴锅。
3.3.3研体。
3.3.4冷凝管。
3.4试样的制备
3.4.1液体样品
不含二氧化碳的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。CB/T12456--2008
含二氧化碳的样品：至少取200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。3.4.2固体样品
取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织揭碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。3.4.3固、液体样品
按样品的固、液体比例至少取200g，用研体研碎，或用组织捣碎机揭碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。
3.5试液的制备
3.5.1总酸含量小于或等于4g/kg的试样将试样(3.4)用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。3.5.2总酸含量大于4g/kg的试样称取10g--50g试样(3.4)，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150mL）。置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。3.6分析步骤
3.6.1称取25.000g~50.000g试液（3.5），使之含0.035g~0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40mL~60mL水及0.2mL1%酚酥指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不退色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值(V,)。同一被测样品应测定两次。
3.6.2空白试验：用水代替试液。按3.6.1步骤操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值(V,)。
3.7结果计算
食品中总酸的含量以质量分数X计，数值以克每千克(g/kg)表示，按式(1)计算：X = c×(V-V)××Fx1000
式中：
c-氢氧化钠标准滴定溶液浓度的准确的数值，单位为库尔每升(mol/L)V,——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)；Vz-—空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)；(1)
K——酸的换算系数：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；柠檬酸，0.064；柠檬酸，0.070（含一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.049；F试液的稀释倍数；
m—一试样的质量的数值，单位为克(g)。计算结果表示到小数点后两位。3.8允许差
同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。1）也可量取25.00mL50.00mL试液，按试液的密度换算为质量数值。2
4pH电位法
4.1方法提要
GB/T12456—2008
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，溶液的电位发生“突跃”时，即为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。4.2试剂和溶液
4.2.1试剂和分析用水
所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。
4.2.2pH8.0缓冲溶液
按GB/T604配制。
4.2.30.1mol/L盐酸标准滴定溶液按GB/T601配制与标定。
4.2.40.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液按GB/T601配制与标定。
4.2.50.01mol/L氢氧化钠标准滴定溶液按3.2.3配制。
4.2.60.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液按3.2.4配制。
4.2.70.05mol/L盐酸标准滴定溶液按GB/T601配制与标定。
4.3仪器和设备
酸度计：精度士0.1(pH)。
玻瑞电极和饱和甘汞电极。
4.3.3电磁搅拌器。
组织捣碎机。
4.3.5研体。
4.3.6水浴锅。
冷凝管。
4.4试样的制备
按3.4制备。
试液的制备
按3.5制备。
4.6分析步骤
4.6.1果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、淀粉制品、谷物制品和调味品等试液称取20.000g～50.000g试液（4.5），使之含0.035g～0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40mL～60mL水。将酸度计电源接通，指针稳定后，用pH8.0的缓冲溶液(4.1.2)校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，浸人玻璃电极和甘汞电极。按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，随时观察溶液pH的数值变化。接近滴定终点时，放慢滴定速度。一次滴加半滴（最多滴)，直至溶液的pH达到终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值(V,)。同一被测样品应测定两次。
）也可量取25.00mL～50.00mL试液，按试液的密度换算为质量数值。2)
GB/T12456—2008
4.6.2蜂产品
称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按3.6.1步骤操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0mL/min的速度滴定。当pH到达8.5时停止滴加。继续加人10mL0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总体积数值（V.）。立即用0.05mol/L盐酸标准滴定溶液反滴定至pH为8.2。记录消耗0.05mol/L盐酸标准滴定溶液的体积数值(V）。同一被测样品应测定两次。
4.6.3空白试验
4.6.1和4.6.2的操作都应用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值(V）)。
各种酸滴定终点的pH：磷酸，8.7～8.8；其他酸，8.3士0.1。4.7结果计算
4.7.1按4.6.1操作步骤的结果计算食品中总酸的含量以质量分数X，计，数值以克每千克（g/kg)表示，按式(2)计算：X, = [G×(V,-)]×K×F ×1 000m
式中：
氢氧化钠标准滴定溶液浓度的准确的数值，单位为摩尔每升（mol/L)：V,滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)；V,一一空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)；(2)
酸的换算系数：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；柠檬酸，0.064柠檬酸，0.070（含K
一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.049F,—试液的稀释倍数；
m-试样的质量的数值,单位为克(g)。计算结果表示到小数点后两位。4.7.2按4.6.2操作步骤的结果计算食品中总酸的含量以质量分数X，计，数值以克每千克（g/kg)表示，按式(3)计算：X: - [G×(V,-V) =×VI×K×F ×1 0-.mz
式中：
C2—氢氧化钠标准滴定溶液浓度的准确的数值，单位为摩尔每升(mol/L);；C
盐酸标准滴定溶液浓度的准确的数值，单位为摩尔每升(mol/L)；滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定液的体积的数值，单位为毫升(mL)；-反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积的数值，mL；(3)
酸的换算系数：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；柠檬酸，0.064；柠檬酸，0.070(含分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.049，F2
试液的稀释倍数；
试样的质量的数值，单位为克(g)。计算结果表示到小数点后两位。4.8允许差
同一样品两次测定结果之差不得超过两次测定平均值的2%。GB/T12456—2008
GB/T12456-2008
中华人民共和国
国家标准
食品中总酸的测定
GB/T12456—2008
中国标准出版社出版发行
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开本880X1230
2008年8月第一版
印张0.75字数10千字
2008年8月第一次印刷
书号：155066·1-33093
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