优质解答
(1)在酿酒前对粮食种子(多为高粱)要进行适当粉碎成小颗粒状态,但是并不磨成面粉状态,这样做的原因是既要增大微生物与粮食中有机物的接触面,又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏,第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间,其目的一方面是消灭杂菌,另一方面“糖化”的含义是使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用.
(2)第三步晾至35℃左右时才可向粮食中加曲,以防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物.“加曲”实际上相当于向培养基中接种菌种.
(3)密封后在酒缸中发酵12天左右,此间温度基本保持在18-25℃,原因是此温度是酵母茵等酿酒微生物的适宜温度.
(4)发酵好后需要用蒸馏法获得酒精,78℃为酒精的沸点,蒸馏的温度应控制在78℃.“勾兑”的作用是向原浆酒中加水稀释,降低酒精浓度.
故答案为:
(1)既要增大微生物与粮食中有机物的接触面,又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏
消灭杂菌(消毒灭菌) 使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用
(2)防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物 接种菌种
(3)18-25℃适宜温度
(4)该温度为酒精的沸点 水
(1)在酿酒前对粮食种子(多为高粱)要进行适当粉碎成小颗粒状态,但是并不磨成面粉状态,这样做的原因是既要增大微生物与粮食中有机物的接触面,又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏,第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间,其目的一方面是消灭杂菌,另一方面“糖化”的含义是使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用.
(2)第三步晾至35℃左右时才可向粮食中加曲,以防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物.“加曲”实际上相当于向培养基中接种菌种.
(3)密封后在酒缸中发酵12天左右,此间温度基本保持在18-25℃,原因是此温度是酵母茵等酿酒微生物的适宜温度.
(4)发酵好后需要用蒸馏法获得酒精,78℃为酒精的沸点,蒸馏的温度应控制在78℃.“勾兑”的作用是向原浆酒中加水稀释,降低酒精浓度.
故答案为:
(1)既要增大微生物与粮食中有机物的接触面,又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏
消灭杂菌(消毒灭菌) 使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用
(2)防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物 接种菌种
(3)18-25℃适宜温度
(4)该温度为酒精的沸点 水