中华人民共和国专业标准
甜酱渍菜生产工艺通用规程
ZBX10013-86
本标准适用于以香瓜为主要原料，经挖飘、盐渍、酱渍后，装入馅料，再经甜酱酱渍而成的酱包瓜。
1原料及辅料
1.1原料
香瓜要求圆形或椭圆形，单瓜重量150～200g，皮薄肉厚，质地脆嫩。无虫害，无伤病.6~7成熟。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜面酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3苯蓝
要求组织致密、质地脆嫩的秋苯蓝。1.2.4、莴苣
选用新鲜、肥壮葛苣。
1.2.5生姜
要求肥嫩的子姜和孙姜。
1.2.6黄酒
应符合GB2758-81
1.2.7芝麻油
应符合GB2715-81
1.2.8冰糖
应符合GB1445-81
1.2.9花生仁
《发酵酒卫生标准》的规定。
《食油植物油卫生标准》的规定。《食糖卫生标准》的规定。
《花生仁》的规定。
应符合GB1533-86VV99.net
1.2.10杏仁
颗粒饱满均匀，无霉变及哈喇味。1.2.11核桃仁
黄色，颗粒饱满均匀,无霉变及哈喇味。1.2.12桔皮
桔黄色、肉厚、无霉变。
1.2.13青红丝
红绿鲜明，味甜香，无杂质。
1.2.14糖桂花
香气浓、味鲜甜、无杂质。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜瓜皮100kg，食盐25kg。
鲜菜100kg，食盐25kg(蔬菜均适用)。1.3.2酱渍阶段
咸瓜皮坏100kg，甜面酱100kg。瓜馅主料100kg，甜面酱100kg。包瓜100kg，甜面酱100kg。
2工艺流程
【甜面酱H
【食盐H
鲜瓜上→挖飄→盐渍→脱盐→脱水→酱渍→瓜皮【鲜菜上→盐渍→咸坏→切制→脱盐→脱水→酱渍→+
【食盐H
【甜面酱
【果料等H
装馅→酱渍→【成品！
【甜面酱H
操作方法
3.1包瓜皮的制作
鲜瓜削去瓜蒂后，用直径为3.5cm的圆筒挖盖刀，从瓜蒂部刺入，挖一块圆形瓜肉，作瓜皮盖,然后用挖勺挖净瓜膛内瓜瓢。3.1.2初腌
100kg鲜瓜皮用食盐10kg层盐层瓜，逐层下缸，撒盐时注意瓜膛内应有一半盐，装至距缸口(池口)15cm时撒上盐，将瓜皮盖铺在盐面上，覆盖盖面盐，24h后，转缸(池）翻菜，灌入浓度为23°Be'盐水，漫过菜体10cm。48h后将瓜捞出。3.1.3复腌
每100kg初腌的鲜瓜皮用食盐8kg，层瓜层盐入缸(池),缸(池)满为止,加入澄清的浓度为23°Be',盐卤2～3转天缸(池)翻菜,并保持盐卤浓度为23°Be,经7天后，即可。3.1.4脱盐
取包瓜皮及瓜皮盖咸坏，放清水中浸泡36小时其间冬季换水二次夏季换水一次。3.1.5脱水
将浸泡脱盐后的瓜皮及瓜皮盖捞出，瓜口向下，层层摆在竹筐内，自然脱水1天，瓜盖皮向下，单层摆在芦席上晾晒1天。3.1.6酱渍瓜皮
将脱盐脱水的瓜皮、瓜皮盖，装入布袋内，入甜酱内酱渍，24h后开口放气，擦袋翻菜，以后每2天开口放气一次,擦袋翻菜一次，酱渍15天即可。3.2包瓜馅的制作
3.2.1蔬菜盐渍
3.2.1.1苯蓝
去皮鲜苯蓝100kg食盐25kg，水25kg，盐渍时，层菜层盐，满缸（池）为止，入缸(池）后4h转缸(池)翻菜一次，灌入原菜卤。第2天起每天转缸(池)翻菜两次，盐化以后每天转缸(池)翻菜一次。10天以后每隔3天转缸(池)翻菜一次，前后转缸(池)翻菜12次即可。3.2.1.2莴苣
每100kg去皮抽筋莴苣用食盐25kg，盐渍时，一层菜一层盐入缸(池)腌制，缸(池)满为止。每日翻缸(池)转菜一次，灌入原菜卤，直至盐溶化为止即可。3.2.2蔬菜咸坏脱盐造型
将上述备用苯蓝、葛苣咸坏取出，置清水中脱盐，浸泡36h,其间换水二次捞出切成5mm**3的方丁。
3.2.3辅料处理
3.2.3.1花生仁
置清水中浸泡12h,捞出，置沸水中烫漂2～3min后，迅速放入水中冷却，除去表皮，用清水洗净，沥出浮水。
3.2.3.2杏仁
置清水浸泡24h捞出，置沸水中烫漂23min后，迅速放入水中冷却，除去表皮，再放清水中浸泡96h,每12h换水一次,除去苦味。3.2.3.3核桃仁
置常温饮用水中浸泡2h，捞出入100℃沸水中烫漂后，迅速用水冷却，捞出剥去表皮切成长7mm2的小块。
3.2.3.4桔皮
置清水中浸泡复水,捞出，切成1mm的细丝。3.2.3.5生姜
鲜姜洗净去皮再洗净.用浓度23°Be'盐水浸渍7天.每天翻动一次。使用前，置饮用水中浸泡脱盐24h,沥去浮水,切成1mm粗的细丝。3.2.4、瓜馅主料配比按100kg酱瓜皮计）蓝丁
莴苣丁
花生仁
核桃仁
3.2.5瓜馅主料酱渍
将上述配料混合均匀，装入布袋内，进行酱渍，瓜馅100kg，用甜酱100kg。酱渍时每天开口放气袋一次，酱15天即可。3.2.6瓜馅辅料配比(按100kg酱瓜皮计)青丝
糖桂花
3.3装馅
将酱包瓜馅与青、红丝、麻油、黄酒拌合均勺，装入酱包瓜皮内。装至瓜体三分之二处放入冰糖块、糖桂花,继续装满压紧压实盖上瓜盖，用棉线缝合。3.4酱渍
将装好的包瓜，直接放入缸内，包瓜体积约占总容量的五分之三，瓜口朝上，层层摆好，然后灌入甜面酱至距缸口约15cm处即可，每天打粑翻菜1～2次，酱渍7～10天，即为成品。
4产品感官质量要求
4.1色泽
皮黄褐色,馅金黄色,有光泽。
4.2香气
酱香浓郁伴有酯香，无不良气息。4.3滋味
咸甜适口,鲜姜、无异味。
4.4体态
规格整齐，不漏馅
4.5质地
嫩脆。不绵。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱菜学组起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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